Bresaola da scoprire
La Bresaola della Valtellina IGP, se la conosci, la cerchi, perché ti viene voglia di conoscerla ancora di più. Ecco dunque le 10 regole d’oro da ricordare per assaporarla e abbinarla al meglio. Un breve vademecum da intendere come il primo passo (o i primi dieci) per diventare dei veri intenditori.
#1
Santa Bresaola
Per riconoscere la qualità del prodotto, si consiglia di assaggiare la Bresaola della Valtellina IGP al naturale, cioè senza condimenti. In questa modalità, a volte completata da riccioli di burro al ginepro e pane di segale, viene definita ‘Bresaola Santa’.
#2
Cottura: in dirittura
Se utilizzata in qualche ricetta, è bene aggiungere la Bresaola della Valtellina IGP solo a fine cottura, proprio in dirittura d’arrivo, per non alterarne sapore e profumo, lasciando il più possibile invariata anche la consistenza. L’aggiunta su una pizza per esempio? Al momento dell’uscita dal forno.
#3
Limone: l’errata convinzione
Diciamolo chiaro, e una volta per tutte. Il succo di limone direttamente sulla bresaola tende a ossidarla, provocando un effetto ‘cotto’. Limone sì quindi, ma in una delicata emulsione con olio e pepe – una citronette insomma, parente stretta della vinaigrette – oppure sulla verdura d’accompagnamento.
#4
Lei rossa, lui bianco (o magari rosé)
Se in genere è vero che il vino deve seguire il colore del cibo, per la Bresaola della Valtellina IGP non è così. L’abbinamento giusto infatti è con vini bianchi, sapidi e con un buon grado di acidità, oppure con spumanti o rosé. È un salume delicato e un vino rosso intenso ne coprirebbe il sapore. Se proprio deve essere rosso, che sia anch’esso delicato.
#5
Più snella, più buona
La forma, non dimentichiamolo, è sapore. La fetta deve essere gustata sottile, con uno spessore tra 0.6-0.8 mm. Solo così morbidezza e fragranza della Bresaola della Valtellina IGP riveleranno al palato il massimo delle loro potenzialità. Come al solito, però, ci vuole misura, ed è bene ricordare che fette troppo sottili sono di difficile utilizzo in cucina.
#6
Stagionare, ma senza esagerare
Se altri salumi, come il prosciutto crudo, hanno una lunga stagionatura, la Bresaola della Valtellina IGP va consumata giovane, da un minimo di quattro a un massimo di otto settimane di stagionatura. Solo così presenterà il suo tipico rosso intenso, un delicato profumo di spezie e un lieve sentore di carne stagionata. Più si stagiona e più si scurirà e si accentueranno le note speziate e la sapidità.
#7
Lattosio? Anche no
#8
Conservare bene (ma mangiare è meglio)
Non c’è dubbio: per conservare intatte le sue caratteristiche organolettiche, la bresaola affettata va consumata il prima possibile. Meglio entro le 24 ore. Si consiglia di conservarla in frigo in un contenitore chiuso. Se invece parliamo di trancio, è possibile conservare il salume in frigo – tra 0 e 4° C – avvolto in un canovaccio, ricoprendo la superficie di taglio con una pellicola per alimenti che ne eviti l’ossidazione.
#9
Il gusto della morbidezza
Come riconoscere la Bresaola della Valtellina IGP? Dalla sua tenerezza. Durante la masticazione offre al palato una consistenza gradevolmente morbida, mai gommosa o plastica, e una struttura per niente fibrosa. Dopo l’assaggio, la bocca deve rimanere pulita, con una leggera persistenza di speziato e di carne stagionata. E il desiderio di mangiare un’altra fetta.
#10
Sapori forti: vacci piano
Delicata, e un po’ raffinata, la Bresaola della Valtellina IGP non ama il connubio con sapori troppo decisi. Meglio evitare per esempio l’abbinamento con peperoni rossi o carciofi e comunque fare molta attenzione alle quantità e alle proporzioni aggiungendo prodotti freschi e morbidi per ottenere il giusto equilibrio.
